Tekintas alus

[GiN]

Sugalvojau pasidaryti senoviško alaus. T.y. nevirto: tik nutekini, iš karto užduodi mieles. Paskui jis kažkaip yra pilstomas į bačkas iki galo neišrūgęs, kad užsigazuotų be papildomo cukraus ("kad pūstų"). Galvoju pilt į 19 l Kornelius keg'ą.
Kur ieškoti receptų ir proceso aprašymų?

Ar įmanoma tokio pasidaryti namie - daugiabutyje? Juk vien atidarius šaldytuvą laktobacilusai turėtų pradėt po visą virtuvę skraidyt Ar neužsikrės? Kokių atsargumo priemonių reiktų imtis?

Ar kas nors bandėt tokį daryt?

[Regis]

Ne kartą tokį alų darančiam tėvui padėdavau - papasakosiu prisiminimus.

Alus buvo "kepamas" - iš traiškyto salyklo su šiek tiek vandens buvo daroma tiršta "tešla", kuri buvo kepama duonkepyje pečiuje. Iki tamsios, beveik juodos spalvos.

Iškepusi masė buvo dedama į tekinimo indą ir užpilama vos ne verdnačiu vandeniu.

Nutekinamas "pirmokas" ir "antrokas". Jie sumaišomi tarpusavyje.

Atskirai išverdami apyniai - tamsi, be proto karti arbata.

Nutekintas alus atvirame mediniame kubile platėjančiais kraštais atvėsinamas iki rankai nekarštos t (manau, kad +30C arba žemiau). Kol vėsta misa - "pažadinamos" mielės.

Kepimo mielių pakelis (tas mažesnis, bet ne sausų) ištrinamas dubenėlyje su cukrumi ir paliekas šiltame priekrosnyje. Per pusvalandį - valandą tyrelės paviršiuje atsiranda putelė. Mielės pabudo.

Toliau daroma taip: šiltame kambaryje, atvėsusioje misoje išmaišoma apynių arbata ir kilogramas cukraus arba medaus (misos kiekis 30...50L). Išmaišius ant paviršiaus su šaukšteliu tolygiai paskleidžiamos mielės. Viskas uždengiama plačiu lininiu ar kitu drobiniu švariu rankšluosčiu. Mano senelis naudodavo tą patį rankšluotsį, į kurį būdavo įvyniojama naminė duona.

Tokia misa buvo neliečiama parą. Po paros buvo žiūrima - jei atsirado puta, vadinasi "alus pradėjo gyventi" arba "vaikščioti". Dar po pusės arba visos paros alus buvo pilamas į statinę ir nešama vėsiai brendimui. Kuo trumpiau alus stovėdavo šiltai (rūgdamas) - tuo atidžiau tekdavo stebėti slėgį, mat jaunas alus neretai suplėšydavo medines statines. Tekdavo nuleidinėti slėgį.

Po poros dienų statinėse alų pildavo į molinius ąsočius ir nešdavo svečiams.

"Pūsdavo" taip, kad pilnas ąsotis vien putos būdavo

Jei alų darydavo neskubėdami - brandindavo statinėse bent savaitę.

Sakydavo, alus turi būti toks, kad lūpos suliptų, o po dviejų bokalų ir sotus (pavalgęs, numarinęs alkį) pasijustum

Tai tiek "aludariškų" prisiminimų iš vaikystės ir paauglystės
Svarbu laikytis švaros. Jei indai bus švarūs - niekas niekur neužsikrės. Virk drąsiai.

[erstikis]

Ne daug ką prisimenu iš vaikystės, kaip senelis darydavo alų. Prisimenu keletą nuotrupų:

- Alų darydavo iš paties sudaigintų miežių

- Misa nebūdavo verdama.

- Spalvai pagražinti naudodavo iš cukraus pagamintą tamsų cukraus syrupą.

- Alų raugindavo atvirame mediniame kubile, namie, uždengus audeklu.

- Alus supilstytas į bačkas, buvo laikomas (brandinamas) rūsyje.

- Putų būdavo asotyje labai daug.
Gaila, kad nei vienas iš senelio sūnų (mano dėdės) neperėmė senelio patirties. Užtad mama (senelio dukra) labai didžiuojasi, kad aš paveldėjau šitą amatą.

[Žaldokas]

Regis aprašė "keptinio" alaus receptą. O šiaip manau jei nenori virti misos, tiesiog praleisk šį etapą Aš tokiu atvėju gal tik stengčiausi išlaikyti kuo aukštesnę mentalo temperatūrą tekinant dėl pasterializacijos. Užgazavimui be papildomo saldinimo pilstyčiau 1Pl."nedafermentuotą" misą.

[GiN]

Galvoju daryti ne keptinį, kuo paprasčiau.
1. Imsiu miežinį salyklą ir šiek tiek deginto cukraus padažymui.

2. Ar tiks mano plastikinis fermenteris vietoj medinio kubilo?

3. Kaip suprantu, reikia fermentuot atvirai, tik uždengus su medžiaga?

4. Ar būtinai naudot kepimo mieles? Gal galima alaus naudot?

5. Pilsiu į Kornelius kegą, ten lengva nuleist perteklinį CO2. Įdomu, ar galėtu alus suplėšyti tokį daiktą? Gautųsi nebloga bomba!

6. Salinsiu kaip įprasta, tekint reikia karštesniu vandeniu - kiek karštint?
Žaldokai, paaiškink "normaliais vienetais", kiek ten reiktų nedafermentuot? Ir iš viso, kaip sužinot FG, kad žinot, kiek nedafermentuot?

[Žaldokas]

Normaliais vienetais tai kaip visada grubiai dauginam iš 4 . Juk dabar skaičiuoklė papildyta, tad gali pasirinkti SG ar Plato skalę. Žodžiu pasidarai kaip visada receptą ir matai, kad tarkime tavo gerai perprastos mielės pvz. US-05 sufermentuoja 1.065(15.9 Plato) misą iki 1.014(3.6 Plato) pasiekdamos 78% atenuaciją (turi pats įvertinti, kad pas patį skaičius gali būti truputį kitoks priklausomai nuo ferm. temperatūros, mielių būklės, kiekio, misos aeracijos ir kitų faktorių. Tačiau ilgainiui mes savo skaičių jau gana gerai nuspėjame). Tai štai aš supilstyčiau šiuo atveju kai FG pasieks apie 1.018. Eksperimento aiškumui, t.y. suprasti ką duoda misos nevirimas naudočiau gerai pažystamas alaus mieles su geromis sėdimentacijos ir flokuliacijos savybėmis. Kitas variantas išpilstymo laiką galima nustatyti pagal fermentacijos intensyvumą, t.y. pagal tai kiek kartų suburbuliuoja oro spyna. Bet vėlgi reikia primušti ranką prie savo naudojamos įrangos

[erstikis]

Aš nebedėčiau kepimo mielių. Pats dariau va tokį:

http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas ... LIO%20ALUS

skonis nebuvo labai geras, labai jautėsi kepimo mielių charakteris. Jei dėsi alaus mieles, tai siūlyčiau dėti S-33, jos gal panašiausios į kepimo mieles savo drumstumo efektu, bet neturi tokio aitrumo. Va šitas išėjo man labai geras alus:

http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas ... ELIS%20V.1

Bet dėl autentiškumo gali dėti ir kepimo mieles, bet tada nenaudok deginto cukraus, bet geriau dalį salyklo iškepk (karamelizuok).

[kestukaz]

Uošvis turėjo savo bravorėlį ir bariuką, kuriame virė ir prekiavo nevirtu alumi. Jam susirgus teko ir man apie metus bravorą perimti. Šiaip salyklas buvo salinimamas ~75 laipsnių, tada mentalas pilamas į salinimo kubilą, kuriame buvo į medžiaginį filtrą įvynioti apyniai. Salinama 1,5 val tada dapilama vandens ir dar salinama val. Nutekinta misa atšaldoma iki 27 laisnių, perpilama į atvirą fermentavimo indą, supilamos jau pažadintos mielės. Fermentacija trukdavo apie 2-3 paras (kol nusėsdavo putos). Paskui alus sukošiamas į metalines bačkas ir po savaitės į prekybą. Beje nežinau kokios buvo mielės, bet jos tiek vasarą, kai būdavo karšta, tiek žiemą kai būdavo vos ne minusinė temperatūra, fermentuodavosi vienuodai ir po kiekvieno virimo kažkiek mielių būdavo nupilama, praplaunama ir pastatoma vėsiai kitam virimui. Kokį 10 metų buvo naudojamos tos pačios mielės. Visi alūs buvo geri(norint prekiauti reikėjo nešti į laboratoriją).

[GiN]

Dar klausimas, ar būtina naudoti "batch" tekinimą? T.y. tekinti pirmoką, antroką, trečioką? Niekad nebandžiau, tai man paprasčiau būtų daryti "fly" tekinimą, kai ant salyklo pastoviai pilamas vanduo. Ar tai turi kokios nors įtakos būtent šiam alaus tipui?
Beje, vietoj deginto cukraus dėl spalvos dėsiu šiek tiek Special B (150 g).

[subbatt]

Sveiki aludariai.Tiems naujiems aludariams vis kyla klausimų.Virtą alu bandom virt su kaimynu , jau nuo pavasario.Vienas išeina geresnis kitas prastesnis , iš kokių astuonių virimų buvo visokių.Sudomino GiN mintis padaryti nevirtą alų , juo labiau , kad mano senelis , kažkada jį darė ir manau kad neblogą .Teko dar ir ragaut.Klausimas būtų toks:turiu seną medinią bačkutęnuo vyno , galvoju reiks ją išardyti ir iššlifuoti bačkos vidines lentas, kad neliktų vyno isigėrimo, kaži ar padės? Ir antra kaip jūs nuorinat perteklinį CO2.Kaip pajausti kak jo perdauk?

[null]

Sienų šlifavimas turėtų padėti, bet dar reiktų iškaitinti/išdeginti statinės vidų. Manau perteklinio CO2 turėtum išvengti jei tinkamu fermentacijos laiku supiltum alų, arba tiesiog užgazuotum cukrum 1l - 4g cukraus jau pasibaigus fermentacijai. Tačiau senos bačkos dažnai leidžia CO2, tai per kranelį tai randa kokį plyšį tarp bačkos statinių. O jei jau bėda nutiks ir pergazuosi, tai galėsi pašalinti CO2 vos vos prasukęs kranelį.

[Regis]

Su senom statinaitėm didžiausia bėda būna ta, kad nespėji nuleist spaudimo, o išmuša alus dugną ir viskas užteli ant grindų.

Senoliai naktimis keldavosi, spaudimą nuleidinėjo, nes ne vienam "dugną išmušė".

Šiais laikais tai paprasčiau - santechnikos skyriuose prekiaujama apsauginiais vožtuvais kieto kuro katilams ir vandentiekio sistemoms. Tarp statinaitęs ir čiaupo galima įmontuoti tokį vožtuvą ir ramiai miegoti - jis sėkmingai nuleis viršslėgį. Pasirinkimas irgi platus - nuo 1,5 iki 6bar.

O dėl bačkutės šlifavimo - nevark. Paimk dujinį ar kitokį degiklį (lietlempę). Apdegink vidų ir po to - kelis kart nuplikyk verdančiu vandeniu. Tiek užteks, kad joje gyvenančios bakterijos nesugadintų vyno.

Man tik viena detalė įdomi - kaip išardęs bačkutę vėl surinksi?

[null]

Nereikia visos rinkti. Numuši vienos pusės lankus išimi dugną ir gali šlifuoti. Tik va reikia ant vieno statinio ir dugno pasižymėti kaip stovėjo statinio atžvilgiu dugnas, nes dažnai dugnas būna ne visai taisyklingo apskritimo formos.

[subbatt]

O kiek minčių , net nepagalvojau apie apsauginį vožtuvą , juo labiau kad neseniai teko statytis katilą , santecnikas jį įmontavo ir kartu išbandėm.O dėl išdeginimo gal irgi gera mintis ,bačkutė vokiška su inicialais , kokių 60l. Buvo vynas, na pavasariop reiks , dar žinių parinkus bandyt , užgyvendint alutį.

Dėkingas už patarimus.

[null]

Esu matęs labai paprastą sprendimą, į medinę špunką ( volę) įsuktas dviračio ventilis kartu gali su pompa pripūst jei trūksta spaudimo:)