Naujokų klausimai

[Vincas]

Receptas - man rodos, kad per daug kepintu salyklu pas tave - skonyje turetu buti per daug sukepusio degesio. Bet cia tik mano nuomone pagal mano skoni. Del spalvos butu per puse tiek juodojo uzteke...

[Vytenis]

receptas http://www.atvirasalus.lt/recipes/view/1803

po 3 paru fermentacijos SG 1.020, po 5 paru-nepasikeite. nebeburbuliuoja. temp. apie 21C. Ar gali buti todel, kad nerehidravau mieliu? Ar laukti dar, ar pilstyt. Aciu!

[Peckelis]

Aišku, pilstyk. Su šitom mielėm daugiau ir nesulauksi. Dabar gavai kažkur 0.64-0.66 atenuaciją, daugiau nedažnai būna. Rehidratacija šiuo atveju skirtumo būtų nedavusi, bent jau taip manau.

[Ulonas]

Sveiki kolegos,

po kelių metų midaus virimo šiemet nusprendžiau pradėti virti ir alų. Nuo sausio viriau tik ekstraktus, galiausiai prisiruošiau ir šeštadienį išviriau pirmą grynai salyklinį alų. Žinau, kad panašių istorijų buvo dešimtys, bet tikiusi supratingumo ir kad duosite pastabų/patarimų naujokui
Receptas: Gintarinis elis 2010 iš savasalus.lt

1.Salyklą užpyliau elementariam fermentatoriuj be jokių pašiltinimų 74c vandeniu (15l) ir išmaišiau.

2. Salinau kas 10 min vis pamaišydamas ir pamatuodamas temperatūrą 64-65 c. temperatūroje 60 min. Jei temperatūra krisdavo, pagal formulę dapyldavau verdančio vandens.

3. Tekinau misą apie 40 min. pildamas 78c vandenį. Kadangi fermentatoriuj norėjau 24 l misos, ištekinau 25 l misos, su grūdais dar liko kokie 3 l.

Tekinimo padžioje OG buvo 1054

Tekinimo pabaigoje OG buvo 1032

4. Viriau valandą kaip priklauso, vėliau per valandėlę atšaldžiau misą vonioj su ledais ir perpyliau į fermentorių bei sudėjau rehidruotas mieles. Kas įdomu, kad fermentatoriuje po virimo liko 21 l :/

Į fermentatorių supiltos misos OG buvo 1040. (Visi OG matuoti prie 20c)

Jau antra para burbuliuoja normaliai, kaip priklauso.
Klausimai:

1. Kur prašoviau, kad OG gavosi mažesnis negu reikia?

2. Kaip apskaičiuoti efektyvumą?
Iš anksto dėkoju!

[Lrytas1]

Paspausk į skaičiuokle, pakeis vandens kieki, išmesk cukrų užgazavimui, ir mažink efektyvumą kol gausi OG 1040. Jei darei iš Biržų salyklo, tai butu nepamaišes protein rest (50C 15min)

[Samanis]

Sveiki. Pilstant alu skonis buvo nuostabus. Ispilstes butelius sudejau ant sildomu grindu 24 laipsniu temperatura. Po dvieju dienu atsidariau buteli ir susipyliau i taure. Pilstant buvo skaidrus, dabarsiektiek balsganas. Putos nera. Skonis siektiek jauciasi rugstumas. Co2 burbuliukai daug didesni nei, kad buna aluje. Zinoma tai tik vienas butelis. Bet ramybes neduoda ar ne per "karstai" laikau.

[audryla]

... mano galva persistengei...

[Regis]

O rūgštumas gali būti ir greitos infekcijos požymis, kuri subujojo tokioje šiltoje aplinkoje.

[Samanis]

Si karta dezinfekavau viska atidziau nei iprastai plius naudojau chemipro oxi. idomu kokie procesai dabar vyksta mano aluje, kad zinociau ateiciai.

[Regis]

Na, pradėkim nuo klausimo koks receptas ir kokias mieles naudojai?

[Peckelis]

Samani, iš visos pagarbos tavo veiksmams ir klausimams, primeni lietuviškos pasakos personažą vilką. Anas valstiečio užklausė, kaip duoną užauginti. Valstietis ėmė pasakot, kad reikia žemę suarti, po to ją įdirbti, grūdą pasėti, per žiemą laukti ir t.t.. Vilkas gi nekantriai po kiekvieno darbo paminėjimo vis tikslinosi, ar jau galima valgyti. Neapleidžia toks jausmas, kad viską nori padaryti truputį per greitai. Bet gal man tik taip atrodo:)

[Samanis]

Kanrrybe niekad nepasizymejau.reikia cia ir dabar mam vakare imesiu recepta, ne per telefona tokius sudetingus veiksmus atlikinet.

[Samanis]

Prasom. Vel kantrybes stygius http://www.atvirasalus.lt/alus/receptas/5147-naujakui

[Lrytas1]

O lageris nu toliau nekomentuosiu

[Samanis]

Gal pakomentuok. Visgi as nesuprantu is pasakymo "nekomentuosiu" kur problema.

[Samanis]

Esme tame, kad pries virdamas lageri perverciau daug lagerio receptu. Daug kur siuloma pabaigoje fermentacijos nesti i kambario temperatura. Toliau maniau kaip ir visiems alams uzsigazavimui reikia laikyti kambario temperaturoje, pamaniau pora laipsniu tik pagreitins procesa ir uzsigazuos per 3-4 dienas. Skubejau nes norejau kad kuo daugiau dienu liktu brandinimui nes nauji metai ne uz kalnu, o alus butent tam ir buvo virtas. Tai visgi lageri reikia uzgazuoti taip pat zemoje temperaturoje? Dsr kas supainiojo, kad esu kazkada tarp patyrusiu aludariu pasisakymu skaites kad su lagerio mielem fermentuojant per aukstoje temperaturoje gausi eli. Vel pamaniau, kad nepakenks nes visi esminiai pokyciai jau ivyko pirmineje fermentacijoje 12 laipsniu temperaturoje. Brandinti planavau 10 laipsniu temperaturoje... bet kaip suprantu jau velu net ir nauja alu virti..

[Lrytas1]

O kvapas nėra keistas alaus ? Pvz spragintais kukurūzais nekvepia ?

[Samanis]

Nea. Kvepia apyniais. I antrine dejau 2.5g apyniu ekstrakto.

[Pikas]

Per dvi dienas 24C temperatūroje tikrai negalėjo įvykti nieko tragiško, jei ankstesni technologiniai procesai buvo išpildyti teisingai (salinimas, virimas, pakankama higiena, tinkama inokuliacija ir fermentacija ir t.t.).

Gal būt pilstymo metu skonį slėpė papildomi prieskoniai, kuriuos alui bręstant mielės suvalgė. Galbūt viską pakeitė užgazavimas, nes ir jis visai pakeičia alaus skonio pojūtį. Kadangi sakei, kad anksčiau alus buvo skaidrus, o dabar drumstas - gal būt jame plaukiojo užgazavimo cukrų valgančios mielės.

Lageriams labai reikalingas lageriavimo periodas (kelių savaičių ilgio brandinimas šaltai ~2-6C), o pasakymas, kad šiltai fermentuojant lagerį gausi elį, nevisai teisingas, o pradedančiuosius gali netgi labai suklaidinti.

[Gytis]

Samani, tu čia dėl tų 24C susinervinai? Jeigu alų švariai padarei, nieko jam neatsitiks. O jeigu infekcija, tai jau nebepadėsi. Nors geriau į vėsesnę vietą pernešk.

Jeigu nesupranti ar rūgštelė, ar tau tik vaidenasi, duok paragauti kitiems.

[Samanis]

Dekui uz atsakymus. Siandien dar viena buteli prasidarysiu isitikinimui. O visa kita rusin keliaus. Kas liecia higiena tai pas mane gali apsikresti tik ispilstymo metu per cukru, nes pilu sauksteliu is maiselio. Visa kita tikrai saziningai dezinfekuoju. Ziuesiu kas cia bus...

[Gytis]

Jeigu šaukšteliu prieš tai raugintų kopūstų nekabinai, neturėtų nieko blogo atsitikti.

O beje, kaip dezinfekuoji?

[Samanis]

Plaunu viska verdanciu vandeniu. Po to su chemipro oxi dezinfekuoju. Butelius plaunu karstu vandeniu tik isgeres ir pries dezinfekavima su chemiproxi. Sakau tik cukraus nekaitinu, nevirinu, bet alui slirta cukru laikau atskirai nuo visu kitu produktu skirtu ne alui. Kopustu, pieno produktu etc nera salia kai kalba eina apie alu.

[Burbulas]

Gal galite paaiškinti - kodėl apynių įbėrimas fermentavimo metu vadinamas "sausasis apyniavimas"... nesu geras anglų kalbos žinovas, bet įtariu, kad tai tiesioginis vertimas "dry hopping". Kodėl šio proceso apibūdinimui vartojamas žodis "dry" - "sausas"?

[Zydrius]

o kaip Tu pavadintum. beje, pagalvojau, kad mūsuose naudojama apynių arbata tam reikalui nelabai tinkų, o sausi apyniai pats tas:)

[Artis]

Man irgi įdomu kodėl toks pavadinimas.

Jie lygiai tokie pat sausi, kaip ir verdant

"Šaltas apyniavimas" tikslesnis pavadinimas.

[Burbulas]

@Artis - "Šaltas apyniavimas" tikslesnis pavadinimas.

Pritariu, bet vis tik smalsu to pavadinimo kilmė. Man žinomi keli apyniavimo būdai: salinimo metu, tekinimo metu, virimo metu, perpylimo į fermentaciją metu - filtruojant per apynių filtrą (ale hoop rocket), fermentavimo skirtinguose etapuose metu.... visi šie būdai vyksta kontaktuojant apyniams su misa/alumi. Gal yra kažkoks dar būdas... net nežinau gal salyklo apyniavimas sausai?

[Burbulas]

susidubliavo...

[Regis]

@Samanis: keli patarimai bendriniai - neskubėk ir įsigilink į kiekvieną procesą. Skuba rezultatų nepagerins. O dėl įsigilinimo - tai dažno pradedančio aludario klaida. Daroma "todėl, kad taip reikia", tačiau nesidomima kodėl tą reikia arba nereikia daryti.

Konkrečiai šiuo atveju matau vieną esminę klaidą - alus buvo per aukštoje temperatūroje. Kiekviena mielių rūšis turi savo "darbinę" temperatūrą, kurią nurodo gamintojas ir primygtinai rekomenduojama neišeiti iš šių ribų. Jeigu bus per šalta - mielės bus vangios ir prastai vyks fermentacija, jeigu bus per karšta - mielės prigamina netinkamų skonio bei aromato kokybę įtakojančių medžiagų. Apie fermentavimo temperatūros svarbą kalba visi aludariai kaip apie pagrindinę prastos kokybės rezultato priežastį.

Dabar kai tu išpilstai alų į butelius ir įbėręs cukraus uždarai - tu nenutrauki fermentacijos, bet ją papildomai sužadini. Būtent fermentacijos dėka atsiranda ta angliarūgštė, kuri ištirpsta aluje. Šiuo atveju fermentacijos temperatūra buvo stipriai per aukšta, ko pasekoje ji vyko aktyviai ir galėjo prigaminti nemalonių, gaižių skonio ir aromato niuansų.

Taip, rašoma, kad "užgazavimui pastatome alų šiltai", tačiau tai labai absoliuti ir nevisada teisinga nuomonė. Pvz. jeigu elis buvo fermentuojamas +18C aplinkoje, o užgazavimui palaikytas +22C aplinkoje tai dar nėra tragedija: šiluma naudojama mielėms sužadinti ir temperatūra dar yra mielių toleravimo ribose.

Lagerio atveju pažiūrėk kokia bus brandinimo temperatūra. Jeigu ji atitinka mielių darbinės temperatūros ribas - to užtenka, kad alus užsigazuotų ir papildomai alaus laikyti šilumoje nereikia.

Dar dėl lagerių ir šilumos. Jeigu buvo fermentuojama ilgai ir tikrai vėsioje aplinkoje - fermenteris prieš pilstant nešamas parai į šiltesnę, nei fermentacimo aplinką, kad nurimusios fermentacijos pabaigoje dar nugaruotų diacetilas - šalinami nepageidaujami kvapai.

Aš tavo alaus neragavau, man sunku spręsti, todėl dėlioju tik teorines prielaidas, bet gali būti, kad dėl netinkamos fermentacijos užgazuojant burbulai dideli, puta prasta, o skonis gaižokas.

Neskubėk. Ir įsigilink ką darai ir kodėl.

Ir skaityk. Skaityk, ką rašo kiti aludariai. Nes jie rašo ne sau, jie aprašo savo klaidas ir gerą patirtį tokiems kaip tu.

[Samanis]

dekui. sekantis alus bus letas