Antrinė fermentacija

[KarolisL]

Jau senokai mane kankina toks klausimas: o kam mes darydami antrinę fermentaciją perpilame į kita fermentavimo indą? Kuo tai skiriasi nuo to, kad tiesiog palikčiau toje pačioje talpoje sakykim 2 savaites ir mielės, po aktyvios fermentacijos, sėkmingai nusėstų ant dugno? Gal, dėl kažkokių priežasčių, negerai alui ilgai ant mielių sėdėt?

[Vincas]

visokiu yra poziuriu. kaikurie mano, kad ilgai sedeti ant senu mieliu nera gerai - neva gali visokiu kitu *oliu pasigaminti, kvapu, skoniu atsirasti...

[Peckelis]

Pakilo toks klausimas. O kaip,Vincai, pats manai? Iš to, kaip parašei, atrodo, kad alaus buvimas ant senų mielių yra gėris ir tik "kaikurie" mano kitaip.

Labai trumpa ir neišsami info (pildytina):

Mielės, pritrūkusios maisto ar nukritus temperatūrai, sėda ant dugno ir hibernuoja - tarsi užmiega (nieko blogo).

Palaikius ilgiau, ypač šiltai, pradeda irti (autolizė) ir... Nu, vienžo, pūvantis daiktas aluje. Skanaus:)

[Vytenis]

O ar taip yra gerai : pasibaigus fermentacijai is +10 nesu i +18 (diacetylo pauze) po 2 dienu toj temperaturoj perpilu i antrine, surenku mieles antram naudojimui ir tada vel grazinu viska i +10 antrinei fermentacijai. Klausimas ar mielem nebus kokio soko ir ar galima fermenteri tasyti po namus pries antrine fermentacija.

[Gytis]

Antrinė fermentacija tik toks terminas, jeigu kitų mielių neįvedi, tai ta pati fermentacija. Plius tavo žodžiais sakant, jau pasibaigus. Mielės neturi vestibiuliarinio aparato, jų nesupykins. Tąsyk kiek nori. Diacetilo pauzė paprastai daroma dar fermentacijai nepasibaigus, bet tiek jau to, nieko blogiau nebus. Nebent užbaigs fermentuoti iki galo aukštesnėje temperatūroje.
Atsakymas: mielėms šoko nebus, fermenterį po namus tąsyti galima.
O šiaip jeigu nori švaraus alaus be mielių nuosėdų, naudok 3 atskirus fermenterius: pirminei, "antrinei" ir pilstymui. Iš pirminės perpili į antrinę ir gali naują alų ten pilti. Tada supili į butelius iš antrinės, ir fermenteris laisvas naujai antrinei. Ir t.t.

[AntaKalnietis]

Tenesupyks profai, bet iš savo kuklios praktikos (išviręs esu tik 4 alaus "partijas") galiu pasakyti, kad su dviem bandžiau tą antrinę...Mano akimis žiūrint, ji turi du didelius privalumus - 1. alus gerokai išskaidrėja (pirminės fermentacijos kubile lieka didžioji dalis visokio brudo ir šiukšlių, negyvų mielių) ir praktiškai alaus skaidrinti kokia ten kerpena ar pan. gal net nebėra prasmės...2. Įmetus į antrinę apynių (sausas apyniavimas) žymiai pagerėja alaus aromatas...Pas mane pirminė ir antrinė - po 7 dienas...

[AntaKalnietis]

> Gyti, pirmą kartą girdžiu apie tokį dalyką, kaip diacetilo pauzė...Čia ji daroma kurios fermentacijos metu (pirminės/antrinės) ir kaip?

[Gytis]

Daroma fermentacijos pabaigoje pakeliant fermentavimo temperatūrą. Labiausiai rekomenduojama lageriams. Diacetilas gaminasi fermentacijos pradžioje, ypač aukštesnėse temperatūrose. Fermentacijos pabaigoje mielės sunaudoja diacetilą savo metabolizme, suvalgo, jeigu lietuviškai. Valgo mieliau, jeigu temperatūra aukštesnė, žemoje temp. gali suvalgyti labai mažai.
Antrinės fermentacijos terminas yra klaidinantis. Tai nėra jokia kita fermentacija. Bet apie tai daug kalbėta ir tikrai nesikartosiu. Terminas patogus, visi prie jo pripratę ir žino ką jis reiškia. O reiškia tiesiog alaus nupylimą nuo mielių į naują fermentavimo/brandinimo talpą. Čia į klausimą apie pirminę/antrinę.

[Vytenis]

Pas mane dabar po 2 dienu pauzeje, viso 8 dienos pirmineje, dar karts nuo karta per minute ar dvi burbuliatorius sudirba, bet SG nesikeicia jau pora dienu, Jei perpilsiu i antrine ir iskart statysiu lageriuoti, ar nebusiu nutraukes fermentacijos? ar visgi laukti, kol neburbuliuos, neziurint i SG=1020, OG buvo 1060, W34/70..

[Gytis]

Manyčiau, kad tai dar nepabaiga. Bet į antrinę gali perpilti, blogiau nebus. O kaip planuoji lageriuoti?

[Vytenis]

Na iki sekmadienio rodo lauke apie 5C. O sekmadieni pilstyciau ir paskui butelius i saldytuva uzgazaves.

[Gytis]

Iš esmės ok, tik tai, žinoma, ne lageriavimas. O "į šaldytuvą" jau gali būti vadinama lageriavimu. Lageriavimas yra šaltas brandinimas.

[George]

Sveiki,

Kaip darote perpylimą iš fermenterio į antrinės fermentacijos indą?
Ar tiesiog pilate iš kibiro į kibirą per sietelį ?
Ar geriau vengti kontakto su oru ir pilti per šlangelę?

[Giords]

Sveiki,

Kaip darote perpylimą iš fermenterio į antrinės fermentacijos indą?
Ar tiesiog pilate iš kibiro į kibirą per sietelį ?
Ar geriau vengti kontakto su oru ir pilti per šlangelę?

Čia deguonis nepageidaujamas, todėl tik per žarnelę.

[Giords]

Deguonies išvengimui žmogai dar CO2 įleidžia į kegą prieš perpildami alų.

[George]

Oksidacija vis dar galima ir atvėsintoj misoj?

[Krauzenas]

Apskritai 99% atvejų oksidacija alaus gamyboj yra blogai, vienintelė išimtis - prieš užduodant mieles.

Trumpas pradžiamokslis:

• Karšta oksidacija yra nepageidautina (tekinant iš salintuvo į virimo puodą), todėl į puodą derėtų leisti per silikoninę šlangutę;

• Atvėsinus misą po virimo, oksidacija yra pageidautina - kuo daugiau taškyti ir aeruoti misą prieš užduodant mieles;

• Nuo šios vietos, toliau visi perpylinėjimai (iš pirminio į antrinį, tretinį, pilstymą ir pan.) tik per šlangutę, kuo mažiau oksiduojant;

------------

• Bonus-I - antriniame palikti kuo mažesnį oro plotą virš alaus, t.y. kibiras - blogai, o siaurėjantis indas (carboy) pripiltas iki kakliuko - gerai;

• Bonus-II - antriniame galima virš alaus purkštelt angliarūkštės, kadangi ji sunkesnė už orą, jį išstumia iš indo ir CO2 "paklodė" užkloja alų ir neleidžia jam oksiduotis (bet čia aišku jau reikia turėt tos CO2..). (Pirminiame fermenteryje ta CO2 paklodė susidaro savaime, o antriniame fermentacija beveik nebevyksta ir beveik neišskiria CO2);

• Bonus-III - jei nėra būtina, iš vis neperpylinėk į antrinį indą - daug kas dabar jo atsisako, kadangi perpylinėjimas duoda daugiau rizikos (galima oksidacija ir infekcija) nei naudos. Alus puikiai nuskaidrėja ir pirminiame, tik reikia neskubėti. Net ir sausą apyniavimą gali daryti pirminiame inde, tiesiog palauk bent 2-3 savaites kol mielės gerai nusės. Perpilt geriau alus kuriuos brandini ilgiau - kelis mėnesius ir pan.

[George]

Ačiū už atsakymus, tikrai lengviau kai yra kur paklausti
O jei vengiant perpylinejimų per fermenterius, gal kitokį išpilstymo būda renkatės į butelius?

[Krauzenas]

Na, perpilt į kitą kibirą prieš išpilstymą tai vis tiek teks, reiks gazavimo sirupą supilt. (kaip matai: iš pirminio į antrinį, tada į išpilstymo kibirą, tada į butelius - per tiek perpylimų tikrai alus kažkiek oro pagauna, net ir atsargiai šlangutėmis perpylinėjant).

Nežinau kaip pilstai į butelius (tikiuosi ne su piltuvėliu ), bet patogiausias būdas tai naudot specialų išpilstymo vamzdelį, jį užmauni ant kranelio, ir atrėmus į butelio dugną, atsidaro vožtuvas ir alus bėga neputodamas:
http://www.savasalus.lt/lt/iranga/ivair ... elius.html

[Lrytas1]

Dar gerai yra šlanga tarp to vamzdelio ir kranelio. Surikioji butelius ir pirmyn.

[Krauzenas]

Aš tai kai pilstau 50-100l alaus tai naudoju šitą daiktą (foto 1) - tik spėk butelius keist ir užkimšinėt... Bet dabar man toptelėjo - juk ten pastoviai atviras "ežeras" alaus cirkuliuoja - spėju oksiduojasi neblogai, kol subėga į butelius... Kokia kitų "senbuvių" nuomonė dėl šito aspekto? Dar toks įdomus dalykas - "Sakiškių alus" (bent jau pradžioj) irgi su tokiu pilstydavo (foto 2) - tai gal nėra tokia baisi ta oksidacija?
Kai pilstau mažesnį kiekį, tai darau kaip Lrytas sakė, manau tikrai oro prigaudo mažiau..

[George]

Ne per piltuvėlį
Naudoju tą šlangelę kaip minėjai su vožtuvėliu, bet vožtuvėlis kemšasi ir slėgio mažoka tai ilgai tenka laukt kol pribėga, tai dabar nuimiau vožtuvėlį ir pilu per tą pačia šlangelę tik pilimo greitį reguliuoju sukinėdamas kranelį.

[Awtas]

Ne per piltuvėlį
Naudoju tą šlangelę kaip minėjai su vožtuvėliu, bet vožtuvėlis kemšasi ir slėgio mažoka tai ilgai tenka laukt kol pribėga, tai dabar nuimiau vožtuvėlį ir pilu per tą pačia šlangelę tik pilimo greitį reguliuoju sukinėdamas kranelį.

Nu ten tam vožtuvėliui tai neturėtų būt kuom kimštis, nebent labai susiplaka tau prieš pilstant.
Prieš pilant iš pagrindinio fermentavimo kibiro į pilstymo kibirą, labai nekratyk.
Dėl bėgimo greičio, te kuo kibiras aukščiau ir butelys žemiau, bėgs greičiau.

[Krauzenas]

Keli įdomūs dalykai apie oksidaciją.

US šaltiniuose nemažai skaitinėjau apie oksidaciją išpilstant, tai sužinojau tokį dalyką - komerciniai bravorai, kai pilsto alų, pilsto jį gazuotą, leidžia jam suputoti ir ant išsiveržusių putų uždeda kamštelį - putos tai alus ir CO2 burbuliukai, todėl praktiškai visas oras ištumiamas (ir matau, kad "Sakiškių" nuotraukoj irgi suputojęs - man iš pradžių pasirodė keista, bet dabar supratau kodėl). Kažkiek deguonies dar sunaudoja mielės užgazavimui. Kiek teko girdėt, tą patį daro ir "Sierra Nevada" - jų "Pale Ale" yra buteliuose brandintas, su mažu kiekiu mielių ant butelio dugno.

Dar klaidingai manoma, kad prieš pilant, butelį galima pripurkšt CO2, kad pašalint orą iš butelio - tačiau tai nepasiteisina, kadangi ištraukus pilstymo vamzdelį, atsilaisvina tūris, kuris vėl užsipildo oru, taigi CO2 pripurškimas padeda tik tuo, kad nesioksiduoja kol pildosi butelis.

Jau ne kartą esu pastebėjęs, kad dažnai alus prieš pilstant būna labai skanus, o po kelių savaičių buteliuose skonis nuvilia. Labai rimtai pradedu įtarinėt būtent oksidaciją buteliuose. Dar ką esu kelis kart pastebėjęs - šviesus alus po kelių mėnesių buteliuose patamsėja - tai irgi oksidacijos ženklas.
Galvoju išbandyt tokią techniką - pripildyt butelius normaliu būdu, tuomet į kiekvieną butelį įkišti CO2 šlangutę ir minimaliai purkštelt kad suputotų per butelio viršų, tuomet uždėti kamštelius ir užkimšti - ką manot apie tokį metodą? (o galbūt ir be CO2 būtų galima apsieiti - tiesiog pirštu užkimšus krestelt butelį kad suputotų). Dar būna deguonį sugeriantys kamšteliai - stebuklų aišku jie nepadarys, bet naudojant mano metodą, kažkiek turėtų prisidėt...
Būtų galima padaryti eksperimentą su labai šviesiu apyniuotu alumi ir palyginti ar yra apčiuopiamas efektas.

[Zhiniukas]

Man atrodo, kad tu geriau ieškok kitos vietos, kur pas tave alus oksiduojasi. Oro kiekis po kamšteliu yra mažas ir neturėtų ženkliai įtakoti alaus skonį.
Gal tau pilstant alus butelyje taškosi ir prisigeria deguonies, gal kokios kitos bėdos.

[Krauzenas]

Gali būti, čia tik spėjimas, tiesiog dėl įdomumo padarysiu bandymą. Tačiau visa kitą atlieku tikrai preciziškai ir tvarkingai. Kad man paskutinis Oktoberfestas vizualiai patamsėjo, tai tikrai pastebėjau, nors labai atsargiai viską perpylinėju ir netaškau. Kas įdomiausia, kad praėjus 1 mėnesiui po išpilstymo, alus buvo gana šviesus, o po 4-5 mėnesių jau pastebimai patamsėjęs. Laikykit mane durnium, bet dėl patamsėjimo aš vis tik įtariu oksidaciją pačiame butelyje. (dėl butelių švaros ir dezinfekcijos prašyčiau manęs neįžeidinėti )

[Sharmelis]

Gerai. Nebesusilaikau neparašęs. Tema apie antrinę, mano klausimas yra apie oksidaciją.
Ar galit išsamiai aprašyti kokie yra požymiai susioksidavusio alaus? Koks būdingas kvapas, skonis, spalva ir pan.?

[Sharmelis]

Gerai. Nebesusilaikau neparašęs. Tema apie antrinę, mano klausimas yra apie oksidaciją.
Ar galit išsamiai aprašyti kokie yra požymiai susioksidavusio alaus? Koks būdingas kvapas, skonis, spalva ir pan.?

[Krauzenas]

Na aš pats negaliu liudyt iš savo patirties, bet dauguma susioksidavusį alų apibūdina taip:
Išsivadėjęs/blankus skonis, dar labai dažnai apibūdina kaip "šlapio kartono/popieriaus" skonis, kartais "vyniškas" skonis. Alaus spalva patamsėja.