Aludarių forumas

Vakar per VAK'ą su audryla susiginčyjom dėl tamsaus alaus nurūgštėjimo priežasčių.

Turim dvi teorijas, kurias noriu patikrinti praktiškai.
A teorija teigia, kad priežastis yra per karštas tekinimo vanduo. Naudojant skrudintus salyklus tekinimo vanduo neturėtų viršyti 74C.
B teorija teigia, kad kuo ilgesnis mentalo vandens sąlytis su skrudintais salyklais, tuo labiau minkštėja vanduo ir atitinkamai didesnė tikimybė, kad alus nurūgštės. Todėl skrudintus salyklus reiktų naudoti tik tekinimo metu.
Abiejoms teorijoms sukūriau po identišką receptą:

Teorija A

Teorija B

Skiriasi tik salinimo ir tekinimo temperatūros, bei skrudintu salyklų panaudojimas.
Kaip jums atrodo, kuri teorija teisinga?

labai idomus testas, as susilaikau, lauksiu rezultatu

@Artis

Patikslinsiu/pataisysiu atmintį

Tekinimo vandens T pagal A teoriją neturėtų viršyti 78C... idealu būtų 76-77C

Dėkui

Pakoregavau receptą, nurodžiau 76C.

Virsiu artimiausiu metu, per vieną dieną.

Pradėčiau nuo to, kad patikrinčiau "gero" ir "nurūgštėjusio" alaus pH. Sužinotume, ar tai iš tikrųjų nurūgštėjimas, ar tik suvokiamas kaipo toks.
Reikėtų paieškoti atsakymų į tokius klausimus:

1. Ar aukštesnėje temperatūroje yra ištraukiamos ar susidaro kažkokios medžiagos, kurios nėra ištraukiamos ar nesusidaro esant žemesnėje temperatūroje. Taninai? Yra teigiančių, kad taninų ekstrakcija labiau priklauso nuo pH, nei nuo temperatūros. Gal būt reikėtų dar vieno eksperimento?

2. Ar ilgesnis salytis su kažkuo, gali pakeisti skrudintų salyklų skonius aluje. Tas kažkas laisvai gali būti deguonis. Dviejų dienų senumo arbatos arba kavos skonis skiriasi nuo šviežių šių gėrimų skonio.
Linkstu palaikyti B teoriją, tik manyčiau, kad priežastis yra sąlytis su deguonimi, o ne su vandeniu. Tai turbūt reikštų, kad alus su skrudintais salyklais jautriau reaguoja į kontaktą su deguonimi. Eksperimentas: "nenurūgštėjusį" alų su skrudintais salyklais išpilti į kokią lėkštę ar panašiai ir laikyti pvz 2-3 paras. Po to patikrinti, kaip pasikeitė skrudintų salyklų charakteris.
C teorija - skrudintų salyklų, misos ir alaus ilgas kontaktas su deguonimi sąlygoja nurūgštėjimą.
Balsuoju už B.

Aš susilaikysiu nuo totalizatoriaus. Paskutinį viriau '32'Ticket to the Moon (Pilnaties sulaukus) Kiek virimuose naudojęs anglių visada nurūgštėdavo. Šį kartą anglis mirkiau atskirai. Mirkymui panaudojau du Vytauto butelius, kuriuose prieš tai tirpinau po šaukštelį gipso. Ištirpo ne kažin kas. Dabar atsikimšau paragauti jau užsigazavusį, rūgžtelės užuominos kolkas nėra. Tiesa, alus nesigavo juodas juodas.

Gipsas - kalcio sulfatas. To gėrio ir taip vytaute pilna. Reikėjo bandyti kreidą - kalcio karbonatą.

Sutinku su Gyčiu, kad labiau įtakoja pH reikalai, nei temperatūra. Šiauliuose labai kietas vanduo, ir nepastebėjau, kad mano tamsūs alūs nurūgštėtų, nors jei nedarau dekokcijos, tai dažnai tekinu pakankamai karštu vandeniu (80-90)C. Be to, tamsius salyklus dedu į salinimą nuo pat pradžios, nors pastebėjau, kad tikriausiai dėl to mano stautuose jaučiamas per daug ryškus degintas skonis.

Paantrinsiu Erstikiui. Kiek dariau tamsių (salinimai po 2,5-3 valandos), tai nepastebėjau, kad nurūgštėtų. Nors būna tekinu ir ne visai tiksliai 76 vandeniu. PAsitaiko ir aukštesnių. Vanduo žinoma kietut kietutėlis.

Dėl to balsuoju, kad nei A nei B neatskleidžia visos tiesos. C variantas visgi įdomesnis. Tik va kodėl nurūgštėja butely? Vis tiek sąlytis su deguonim?

@konung

Buteliuose deguonies greitai nelieka, nes mielės jį sunaudoja saviems reikalams. Ta mano teorija C tik hipotezė. O gal nurūgštėja dėl reakcijų su apynių medžiagomis? Reikėtų pabandyti padaryti be apynių ir pažiūrėti ar nurūgštės. Čia dar viena idėja eksperimentui. pH turi įtakos tam, kokios medžiagos yra ištraukiamos iš apynių. Ir CO2 esantis aluje. pH->Apyniai+skrudinti->+Co2+laikas --> rūgštus alus.
Aš tai pradėčiau nuo rūgštėjančio alaus pH matavimų tam, kad būtų pativrtintas rūgštėjimas ne tik "organoleptiškai".

Apynių versija man patinka labiau. Nes didžioji dalis mano tamsių alų nėra smarkiai apyniuota. Bet jei susidėtų visi faktoriai, tai galų gale bet kuris tamsus alus rūgštėtų laikui bėgant. Ir pastebimai. Tačiau tai kažkaip nesimato. Ir pastebima tik "atskirais modeliais".

tiesa, dar vienas variantas. Per didelis kiekis CO2 gali neigiamai su skrudintais reaguot.

Matuosiu ph. Vandentiekio, abiejų misų po išvirimo, ir po fermentacijos. Ar turėtų užtekti tiek matavimų?

Pritarčiau konung'ui, CO2 gali turėti įtakos. Patarčiau pilstant į buteliu vienus gazuoti standartiškai, kitus šiek tiek mažiau.

Gerai, išbandysiu ir su skirtinga karbonizacija.

@Artis

Manau, kad reikėtų matuoti išpilstant ir tarkime po mėnesio. Po virimo ir po fermentacijos aišku irgi įdomu, bet kaip suprantu, mes bandome ištirti nurūgštėjimą butelyje.

jei dėl nurūgštėjimo buteliuose, tai karbonizacija ir užkratas. vienas iš dviejų. jei jau pradžioje būna rūgštus, tai gali tikti ir kitos teorijos, tiek temperatūra, tiek laikas turi įtakos

Aš tai manau, kad teisingos abi teorijos, tiek A, tiek B. Skrudinti salyklai yra pavadinkime "rūgštūs", jie keičia vandens pH, o tą rūgštumą ištraukti gali tiek per didelė temperatūra, tiek per ilgas mirkymas. Salinimo tokiems salyklams nereikia, nes konversija jau yra įvykusi, todėl net juos salinant vyksta tik mirkymas - medžiagų išplovimas, bet ne konversija. Dėl temperatūros, tai aš kaip ir Artis esu skaitęs, kad geriausia mirkyti 74C. Beje, aš kalbu ne apie nurūgštėjimą buteliuose. Jei nurūgštėja dėl skrudintų salyklų įtakos, tai rūgštus skonis jaučiamas iš karto, bent jau iš mano kuklios patirties.

Pala pala chebryte... Jau mes į lankas varom nuo pagrindinės ginčo temos

Gal nuo pradžių, kad visiems aišku būtų...

Ginčas su Arčiu prasidėjo nuo to, kad Jis pasiguodė negalįs išvirti tamsaus alaus, vis jam alus nurūgštėja nuo tamsių salyklų. Paklausiau kokios temperatūros vandeniu tekina. Atsakymas buvo, kad labai temperatūros nekontroliuoja (čia jau nepamenu tikslių detalių)

Išdesčiau savo patirtim remtą teoriją, kad naudojant skrudintus salyklus ir tekinant karštesniu nei 78C vandeniu, alus pas mane nurūgštėdavo... Iš čia ir kilo ginčas...

Apie butelius ir dezinfekcijas šnekos nebuvo, tiesiog susiginčijom, kad remiantis mano teorija padarytas alus nenurūgštės... Artis priešpastatė savo versiją..
@Artis

Dar primenu...vandens temperatūra negali viršyti 78C t.y. vanduo negali būti užvirintas ir po to atšaldytas iki 78C

@GiN

Sutinku, kad iš dalies teisingos abi teorijos, bet visgi manau, kad daugiau įtakos turi salinimo laikas, nei temperatūros tekinimo metu.

Skrudinti salyklai turi naturalios rūgšties, kuris mažina ph. Ph mažinimas vyksta per ilgą laiką, o ne momentiškai pasiekus tam tikrą temperatūra.
Kas dėl 76-77C temperatūros. Ištrauka iš How to Brew - By John Palmer:

"The temperature of the sparge water is important. The water should be no more than 170°F(76,6C) as husk tannins become more soluble above this temperature, depending on wort pH."
Ši temperatūra svarbi norint išvengti taninų iš salyklų. Taninai susidaro esant didesniam ph. Bet kadangi skrudinti salyklai mažina ph, todėl temperatūros teorija jau neatrodo tikėtina.
Gali būti, kad aukštesnėje temperatūroje skrudėsiai greičiau mažina ph. Bei girdėjau teorija, kad esant tam tikrai temperatūrai pradeda mažėti vandens ph.
Bet viską reikia patikrinti praktiškai
Eksperimento tikslas ir yra išsiaiškinti kas svarbiau: temperatūra ar laikas.
@audryla

Taip, pažadu neviršyti 76C.

Man tik idomu ar sneka eina apie tekinimo vandens temperatura ji pilant i tekinimo kubila, ar tekinamo mentalo temperatura (cia apie fly-sparging sneka). Man kazkaip pilant ~80'C vandeni ant mentalo sio temperatura buna ~72'C. Apskritai kuria temperatura reiketu labiau kontroliuoti ir palaikyti ~77'C lygyje? Kazkaip logiska butu galvoti apie mentalo ir vandens virs jo temperatura, bet tada reiktu pilti beveik verdanti vandeni i kubila, ns jis gan greitai vesta.

@DV

Geros pastabos ir klausimai!! Gal nuo to mums su Arčiu ir reikėjo pradėti
Aš naudoju "fly-sparging, also known as continuous sparging" t.y. ant mentalo po truputį, visą laiką pilamas pastovios (mano atveju nedidesnės nei 78C) temperatūros vandenį...

@Artis

Taip tekini? Ar darai pirmoką, antroką ir trečioką?

@audryla

Fly-sparging. Man taip gaunasi didesnis efektyvumas ir tiesa sakant paprasčiau.

@DV

Vandens temperatūra. Kelių laipsnių nuokrypis, namų aludarystėje, nereikšmingas.

@Artis

Praėjo 3 savaitės.... Ar nors kiek pasisitūmėjom į priekį tiesos link?

Jei klausi ar jau viriau eksperimentinius receptus, tai dar ne Prašysiu daugiau laiko. Visus virimus naudoju lageriams, kol temperatūra leidžia.

Bet spaudimas visada į naudą Dėkui

@Artis

Ar dar yra noro atrasti tiesą?

@audryla

Sau tiesą jau atradau Belieka kitus nušviesti. Atlikti eksperimento neatsisakau.
Šiais metais viriau 3-is tamsius, su skrudintais salyklais. Nei vienas iš jų nenurūgštėjo. Sutik neblogai? Ypač žinant, kad prieš tai visi virti tamsūs alūs turėdavo rūgšties.
Beje, o tavo Silvestro Stautas kokiu būdu buvo gaminamas? Ar laikeisi savo teorijos?

Sutinku, neblogai

...bet pažiūrėsim, kokie tie tamsūs alūs bus po mėnesio, dviejų

Atidėk po butelaitį (jei tik gali) , norėčiau paragaut
Liūdnai pagarsėjęs "Silvestro stoutas" buvo verdamas laikantis principo neužkelti T auksčiau 78C

Kažkaip nutrūko ši diskusija. Kokie gi vis tik apibendrinimai ar patarimai būtų dėl skrudintų salyklų naudojimo?